Dal grano al pane: costruire una filiera che dia valore al Canavese

Non un semplice seminario sul pane, ma un momento di confronto tra agricoltura, trasformazione e territorio per immaginare il futuro della cerealicoltura canavesana.

Il 29 settembre, presso l’Azienda Agricola La Cascinassa di Pavone Canavese, si è svolto Dal grano al pane. Dialoghi di filiera, un incontro promosso dal Distretto del Cibo del Canavese e della Collina Torinese nell’ambito di Sanaterra e realizzato da Progetto IDEA.

L’obiettivo dell’iniziativa era semplice solo in apparenza: capire se esistono le condizioni per costruire una filiera locale del pane che sia economicamente sostenibile, capace di valorizzare il lavoro degli agricoltori e riconoscibile agli occhi dei consumatori. Per farlo si è partiti dai dati, si è guardato alle esperienze già esistenti e, soprattutto, si è dato spazio al confronto diretto tra i diversi attori della filiera.

Il Canavese produce grano. La sfida è trasformarlo in valore

Il primo intervento, curato da Emilio Macario nell’ambito del Progetto IDEA, ha restituito una fotografia del comparto cerealicolo locale costruita attraverso interviste e confronti diretti con alcuni operatori del settore.

Il quadro emerso mostra che le principali varietà coltivate appartengono sia al segmento dei grani panificabili sia a quello dei grani di forza, e la quasi totalità del raccolto viene destinata alla molitura. Inoltre, gran parte del frumento prodotto trova già oggi una trasformazione all’interno del territorio regionale.

La situazione è però più complessa di quanto possa apparire. I molini locali, infatti, pur utilizzando grano del territorio, integrano regolarmente gli approvvigionamenti con prodotto proveniente da altre regioni italiane e dall’estero. Non si tratta soltanto di una questione di quantità: in molti casi servono specifiche caratteristiche qualitative, tenori proteici o farine di forza che il mercato richiede in modo costante. Ciò comporta che una futura filiera canavesana non potrà limitarsi a puntare sull’origine locale del prodotto, ma dovrà garantire anche continuità produttiva, qualità e affidabilità.

L’analisi ha evidenziato tre grandi criticità. La prima riguarda la disponibilità di materia prima. Le superfici coltivate a frumento sono sostanzialmente stabili e i premi economici oggi riconosciuti al grano di filiera non paiono sufficienti a modificare significativamente le scelte colturali delle aziende agricole. La seconda riguarda la qualità. In un contesto caratterizzato da prezzi bassi e crescente volatilità dei mercati, non sempre gli agricoltori hanno convenienza a sostenere gli investimenti, in termini di pratiche agronomiche e scelte colturali, necessari per raggiungere standard qualitativi più elevati. Infine c’è il tema del mercato. I costi aggiuntivi di tracciabilità, separazione e organizzazione imposti da una filiera possono essere sostenuti solo in presenza di una domanda effettiva e di consumatori disposti a riconoscere il valore aggiunto del prodotto.

Se il primo intervento ha descritto la situazione attuale, il contributo del Prof. Massimo Blandino del DISAFA – Università di Torino ha provato a guardare avanti, affrontando il tema della competitività delle filiere cerealicole.

Uno dei messaggi più interessanti emersi riguarda il superamento della logica della commodity. Il futuro delle produzioni cerealicole locali non risiede nella competizione sui volumi, ma nella capacità di costruire filiere capaci di offrire caratteristiche distintive. Il mercato non richiede più soltanto grano con determinate proprietà tecnologiche, oggi i consumatori cercano anche origine, sostenibilità, biodiversità, sicurezza alimentare, ridotto impatto ambientale e tracciabilità.

Negli ultimi anni le richieste si sono evolute rapidamente: prima l’attenzione era focalizzata sulle prestazioni tecnologiche, poi sulla sicurezza sanitaria, successivamente sull’origine italiana del prodotto e sugli aspetti ambientali. Oggi si parla sempre più di agricoltura rigenerativa, tutela del suolo, riduzione delle emissioni e gestione del cambiamento climatico. In questo scenario l’agricoltore non produce semplicemente grano, ma contribuisce alla costruzione di un prodotto finale che incorpora valori, identità e servizi ambientali.

Qualità panificatoria, contenuto proteico, sicurezza sanitaria e sostenibilità non sono aspetti che si costruiscono in molino o in panificio: nascono innanzitutto nelle scelte agronomiche. Concimazione, gestione dei residui colturali, rotazioni, varietà utilizzate e difesa fitosanitaria influenzano direttamente le caratteristiche del prodotto finale. Particolarmente significativa è stata la riflessione sul cambiamento climatico. Per mantenere competitivo il comparto cerealicolo locale sarà sempre più necessario adottare varietà resilienti, tecniche di agricoltura di precisione, strumenti di monitoraggio e pratiche orientate alla conservazione della fertilità del suolo.

La conclusione del professor Blandino è netta: una cerealicoltura orientata alle filiere specializzate rappresenta ormai una strada obbligata se si vuole recuperare valore economico, rafforzare la tracciabilità e conservare la presenza dell’agricoltura sui territori.

Accanto agli approfondimenti tecnici, la giornata ha offerto anche l’occasione per conoscere esperienze che stanno già sperimentando modelli di valorizzazione del grano locale.

Isabella De Vecchi e Roberto Roccati hanno raccontato il percorso della Filiera della Farina di Stupinigi e di Panacea Social Farm, nata dalla collaborazione tra aziende agricole, trasformatori e realtà del territorio. Un’esperienza che ha mostrato come la costruzione di una filiera richieda molto più della sola produzione agricola: servono accordi tra gli operatori, sistemi di stoccaggio e separazione della materia prima, strumenti di tracciabilità e soprattutto una forte attività di comunicazione verso il consumatore. Particolarmente interessante il tema della remunerazione degli agricoltori, costruita attraverso meccanismi che riconoscono un premio significativo rispetto alle dinamiche del mercato convenzionale.

Un’altra esperienza presentata è stata quella di Gran dij Bric, illustrata da Andrea Gaiato e Danilo Savio. Il progetto ha evidenziato come la collaborazione tra agricoltori, mulino e trasformatori possa dare origine a prodotti capaci di conquistare spazi commerciali anche nella distribuzione organizzata. Al tempo stesso è emersa con chiarezza la difficoltà di trasferire al mercato tutto il valore generato dalla filiera e di garantire ritorni economici sufficienti agli investimenti richiesti agli agricoltori.

A completare il quadro è stato l’intervento del panificatore Lorenzo Grasso, del forno L’Alvà di Azeglio, che ha riportato il punto di vista dell’ultimo anello della catena. Il suo contributo ha ricordato come il successo di una filiera locale non dipenda soltanto dalla qualità della materia prima, ma anche dalla capacità di costruire una relazione con il consumatore. Per chi produce pane quotidianamente, infatti, l’origine del grano, la trasparenza dei processi e il racconto del territorio diventano elementi centrali per differenziare il prodotto e attribuirgli un valore riconoscibile.

Nel loro insieme, queste testimonianze hanno mostrato che la costruzione di una filiera territoriale non è un’idea astratta. Esperienze concrete esistono già e dimostrano che, quando agricoltori, molini, panificatori e distributori condividono obiettivi e responsabilità, è possibile creare prodotti capaci di unire qualità, identità territoriale e sostenibilità economica.

Immaginare il Pane del Canavese

Dopo gli interventi tecnici, il seminario è entrato nella sua fase più partecipativa. Attraverso la metodologia del World Café, i partecipanti sono stati invitati a immaginare il Pane del Canavese tra cinque anni: un esercizio di visione per descrivere non soltanto il prodotto ideale, ma anche il sistema che potrebbe sostenerlo.

Pur con sensibilità diverse, i gruppi hanno delineato una visione sorprendentemente coerente del futuro Pane del Canavese. È emersa l’idea di un prodotto fortemente identitario, riconoscibile grazie a caratteristiche distintive, a una forma dedicata e a un marchio territoriale in grado di comunicarne chiaramente l’origine. La qualità della materia prima è stata considerata un elemento centrale, con particolare attenzione all’utilizzo di farine poco raffinate e alla valorizzazione del legame tra prodotto e territorio.

I partecipanti hanno inoltre sottolineato l’importanza di costruire una filiera capace di affrontare le sfide future dell’agricoltura, a partire dall’adattamento ai cambiamenti climatici, attraverso la scelta di varietà adeguate e una stretta collaborazione tra agricoltori, tecnici e trasformatori.

Un altro elemento condiviso riguarda il forte radicamento nelle comunità locali. Il Pane del Canavese è stato immaginato come un prodotto destinato anzitutto al territorio, distribuito attraverso canali di prossimità e valorizzato nelle scuole e nelle mense scolastiche, considerate luoghi privilegiati per promuovere educazione alimentare, consapevolezza dei consumatori e conoscenza delle produzioni locali.

Nel complesso, il pane è stato immaginato non soltanto come un alimento, ma come un simbolo del Canavese: un prodotto capace di unire qualità agricola, identità territoriale, sostenibilità e promozione del territorio.

Dalle idee ai prossimi passi

Il seminario non aveva l’obiettivo di definire immediatamente una nuova filiera, ma di verificare l’esistenza di un interesse condiviso e individuare possibili percorsi di lavoro. Da questo punto di vista, il risultato appare incoraggiante.

Le discussioni hanno mostrato che esistono già competenze, esperienze imprenditoriali e relazioni su cui costruire un percorso concreto. Allo stesso tempo è emersa la consapevolezza che nessun attore può affrontare questa sfida da solo. Servono collaborazione, una visione comune e la capacità di condividere rischi, investimenti e benefici lungo tutta la filiera.

In fondo, la vera domanda emersa durante la giornata non è stata tanto “come fare un nuovo pane”, quanto piuttosto: come costruire una filiera che generi valore per il territorio, mantenga competitiva l’agricoltura locale e sia riconosciuta dai consumatori?

Una selezione di momenti del seminario